Pour 4 personnes :

400g de saumon en fines tranches

80g de lentilles vertes

25cl de gelée

1 cuil à café de poivre vert

2 cuil à soupe d'huile d'olive

1 jus de citron

1 botte de ciboulette

Préparation : 30mn

Cuire les lentilles puis les rafraîchir sous l'eau froide, égouttez.

Versez un peu de gelée dans le fond de 4 ramequins et faire prendre au réfrigérateur.

Mélangez au fouet le jus de citron avec l'huile, le sel et le poivre.

Découpez les tranches de saumon à la hauteur des ramequins et badigeonnez les de marinade ce citron.

Chemisez les ramequins avec le saumon.

Mélangez les lentilles avec le poivre vert haché.

Remplissez les ramequins avec les lentilles, versez délicatement la gelée et laissez prendre au moins 3 heures au réfrigérateur.

Démoulez les aspics, servez avec une roquette assaisonnée au citron.

Pour 6 personnes :

300g de lentilles vertes

2 carottes, 1 branche de céleri, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 1 oignon

4 foies de volaille

2 tranches de jambon de pays

1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive

7 feuilles de gélatine ou agar agar

sel, poivre

Cuire les lentilles avec le céleri, l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et le poivre pendant 30 mm. À la mi cuisson, ajoutez les carottes coupées en dés.

Saisir les foies salés et poivrés dans 1 cuiller à soupe d'huile, arrosez de vinaigre. Les couper en morceaux et réserver.

Égouttez les lentilles, filtrez 35 cl de bouillon et y incorporer la gélatine ramollie.

Huilez une terrine et la tapisser avec le jambon. Étalez la moitié des lentilles, disposez les foies, versez de la gélatine puis couvrir avec le reste de lentilles. Versez le reste de gélatine et placer 12 h au frigo.

Servir avec une vinaigrette aux noisettes concassées.

Ingrédients :

> 250 g de lentilles vertes du Barrois

> 240 g de foie gras de canard frais

> 50 g de poitrine fumée

> 50 cl de crème fraîche

> 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail et du cerfeuil ciselé

> sel, poivre

Préparation :

- Blanchir les lentilles (couvrir d'eau froide, porter à ébullition, égoutter et les rincer).

- Ciseler l'oignon, couper la carotte et la poitrine fumée en petits dés.

- Écraser la gousse d'ail et faire suer le tout dans une casserole.

- Ajouter les lentilles puis un litre d'eau, saler, poivrer et cuire à feu doux pendant 45 mn.

- Mixer le tout, passer au chinois et ajouter la crème fraîche.

- Rectifier l'assaisonnement, garder au chaud ou réchauffer à feu doux.

- Découper 4 tranches de foie gras et les déposer dans une poêle chaude (sans matière grasse) afin qu'elles soient bien saisies. Assaisonner.

- Servir le velouté dans des assiettes creuses ou des bols et ajouter dans chacun la tranche de foie gras poêlé.

- Déposer des pelures de cerfeuil sur le foie gras.